肉、海鮮類質(zhì)料加工流程及品質(zhì)要求

  A、肉、海鮮類質(zhì)料加工流程：

  領(lǐng)料-凍結(jié)-檢驗(yàn)-加工-清洗-瀝水-貯存-檢驗(yàn)-進(jìn)入下一工序。

  B、質(zhì)料領(lǐng)用后放在0—10℃庫(kù)中天然凍結(jié)。

  C、凍結(jié)后,有必要在當(dāng)日內(nèi)運(yùn)用,制止再次冷凍。

  D、肉、海鮮類凍結(jié)、加工后質(zhì)料如不能當(dāng)即加工、運(yùn)用，制止放在室溫下貯存，應(yīng)放入0—10℃冷藏庫(kù)寄存待用。

  E、要對(duì)質(zhì)料的新鮮度（如含水量、色澤、形狀氣味等）進(jìn)行仔細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理解決。

  F、老皮、硬筋、外膜、毛羽毛、臟油脂、內(nèi)臟、污穢雜質(zhì)及不行食用部位等有必要清除干凈。

  G、清洗后的肉、海鮮質(zhì)料有必要達(dá)到干凈、無(wú)雜物、無(wú)異味、無(wú)蛻變的衛(wèi)生品質(zhì)要求。

  H、肉、海鮮類質(zhì)料加工后放入容器中數(shù)量不得超過(guò)容器體積的2/3。

  I、海鮮類質(zhì)料入庫(kù)寄存時(shí)容器須有空隙穿插搭放。

  注意：牛肉的蛻變是從外表向內(nèi)部擴(kuò)展，容易發(fā)現(xiàn)和處理。羊肉的蛻變是從內(nèi)部向外表擴(kuò)展，不容易發(fā)現(xiàn)和處理。牛、羊肉都不宜長(zhǎng)期保管。

       

  蔬菜配送公司質(zhì)料加工工序

  質(zhì)料加工人員將加工后的質(zhì)料送至下一道工序時(shí)，有必要進(jìn)行檢驗(yàn)，制止將蛻蛻變料送到下一個(gè)工序出產(chǎn)。

  A、初加工人員按以下清洗、消毒流程對(duì)菜板刀具進(jìn)行清洗和消毒。流程：水洗—中性食品用清洗劑刷洗—水洗—消毒/枯燥—運(yùn)用前用流水洗。

  注：（運(yùn)用氯制劑有效氯濃度達(dá)250mg/l，即0.32L水參加1g廣威消毒劑）。消毒方法有物理消毒和化學(xué)消毒兩種：方法一 沸水煮。方法二 氯制劑溶液浸泡。

  B、清洗、消毒后的菜板、刀具達(dá)到干凈、無(wú)雜物、無(wú)殘留、無(wú)污跡的衛(wèi)生要求。

  C、質(zhì)料加工須分類且在指定區(qū)域內(nèi)進(jìn)行，防止質(zhì)料污染。

  D、質(zhì)料加工后須放在指定食品容器中貯存，制止運(yùn)用非食品容器盛放。裝有半成品的容器不能直接落地.

  E、要注意葷類原材料和蔬菜原材料不能混放，半成品原材料和生食原材料不能混放，食品和雜物藥物不能混放，且一切物品貯存須放到指定區(qū)域貯存并加明顯的標(biāo)識(shí)區(qū)分。葷類原材料和蔬菜類原材料需要把刀具、案板、容器等用具加明顯的標(biāo)識(shí)分類運(yùn)用，且每次運(yùn)用結(jié)束，須清洗消毒完全后專區(qū)保潔，防止穿插感染。

  G、每餐切配作業(yè)完成后，要進(jìn)行一次地面及工具衛(wèi)生消毒整理。全天切配作業(yè)完成后，要進(jìn)行一次全面完全的衛(wèi)生消毒整理。

  文章源自：蔬菜配送公司

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